Das native Olivenöl Extra gehört zu den verdaulichsten Lebensmittelfetten, es weist keine Gegenanzeigen auf, und es wird für Kinder und Senioren empfohlen.

Entgegen der verbreiteten Überzeugung, macht natives Olivenöl Extra nicht dicker als andere, weil sein Kalorienwert dem aller anderen Öle entspricht: 9 Kal pro Gramm; es wird jedoch von unserem Organismus in geringerer Menge als abgelagertes Fett akkumuliert. Aufgrund seiner organoleptischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften ist es Samenölen oder tierischen Fetten vorzuziehen und es ist in der Lage, Gerichten Persönlichkeit zu verleihen, sowohl kalt, als auch beim Frittieren. Sein Rauchpunkt (210 °C) ist der höchste der Öle und daher widersteht es den Frittiertemperaturen mit reduzierter Entwicklung von freien Radikalen und krebserregenden Substanzen. Mit nativem Olivenöl Extra werden frittierte Speisen verdaulicher, gesünder und schmackhafter.

Palmöl und Kokosöl, die auf dem Etikett allgemein als "pflanzliche Fette“ bezeichnet werden, sind reich an gesättigten Fettsäuren, die für die korrekte Ernährung nicht geeignet sind, da sie die gleiche Wirkung wie tierische Fette erzeugen und die Cholesterinämie beeinflussen. Samenöle werden überwiegend durch chemische Extraktion erzeugt, sie sind reich an mehrfach gesättigten Fettsäuren und daher einfacher oxidierbar. Aus diesem Grund garantiert die generelle Angabe "pflanzliche Fette" nicht die ernährungsphysiologische Qualität des Produkts.

Natives Olivenöl Extra widersteht hohen Temperaturen besser als andere pflanzliche Fette, vor allem, falls der Gehalt an Phenolsubstanzen hoch ist.

Die Anbauverfahren, einschließlich der Entscheidung für den besten Zeitpunkt für die Ernte, die Zeiten und die Verfahren der Lagerung in der Ölpresse, die Extraktionstechnologie und die Aufbewahrungsweise sind entscheidende Faktoren, mit denen die organoleptischen Eigenschaften und sowie die Qualität des Öls durch den Menschen auf direkte Weise beeinflusst werden.

Dieser sensorielle Charakter steht hinsichtlich der bitteren Note mit dem Vorhandensein von Phenolverbindungen in Zusammenhang, er ist intensiver bei Ölen, die aus weniger reifen Oliven gewonnen werden, und er kann durch die Wahl des Verarbeitungsverfahrens in der Ölpresse beeinflusst werden.

Die Bitterkeit und die Würzigkeit sind wesentliche Elemente bei der Bewertung der Qualität und Indikatoren des Vorhandenseins von Polyphenolen (Antioxidantien), Tocopherolen (Vitamin E) und Oleuropein im Öl. Gemeinhin werden diese Eigenschaften häufig als Defekte identifiziert, indem die Säure mit der Würzigkeit in Zusammenhang gebracht wird. Die Säure kann auf keine Weise vom Geschmackssinn wahrgenommen werden, sondern sie wird ausschließlich im Labor bestimmt. Im Gegenteil weisen pikantere und bitterere Öle tendenziell eine geringere Säure auf, da sie aus gesunden Früchten gewonnen werden, die zum idealen Zeitpunkt geerntet werden. Je harmonischer die positiven Attribute FRUCHTIG, BITTER und PIKANT sind, desto höher ist der organoleptische Wert des Öls.

Die Qualität eines Öls hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind: die Umgebung, die Sorte, die agronomische Technik, der Zeitraum und das System der Ernte, die Dauer und die Modalität der Aufbewahrung der Oliven, die Transformationstechnologie sowie die Aufbewahrungsmodalität des Öls. Kurz gesagt, wird ein hochwertiges Öl durch die geeignete Wahl des Anbaugebiets und der Sorten erzielt, durch die Vermeidung von Parasitenbefall, durch die Ernte der Oliven im optimalen Zeitraum (Semi-Véraison), mit Ernte der Oliven vom Baum und nicht vom Boden, durch die Lagerung der geernteten Oliven in gelochten Kunststoffbehältern und nicht in Säcken, durch die Aufbewahrung in kühlen und belüfteten Umgebungen, durch die Pressung innerhalb von 24 Stunden mit angemessenen Extraktionssystemen, durch eine hygienische Verarbeitung, durch den begrenzten Kontakt mit Sauerstoff sowie durch die Kontrolle der Temperaturen.

Wenn die Oliven zu Beginn der Reife geerntet werden, wird ein Öl mit fruchtigeren, bittereren und pikantereren organoleptischen Eigenschaften erzielt. Aus vollreifen Oliven wird hingegen ein weniger fruchtiges und weniger bitteres Öl gewonnen. Außerdem ist das Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die zu Beginn ihrer Reife geerntet werden, reicher an Antioxidantien, wodurch die Stabilität der Aufbewahrung verbessert wird.

Ein Öl sollte vorzugsweise innerhalb von 12 bis 15 Monaten verbraucht werden, da es nach diesem Zeitraum die wichtigsten seiner organoleptischen Vorzüge (Farbe, Geschmack, Aroma usw.) verliert; vor allem, wenn das Öl aus einer Olivensorte mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen gewonnen wird, wenn die Oliven im optimalen Zeitraum geerntet worden sind und wenn das Öl in angemessener Weise aufbewahrt wird, kann das Öl seine hohen qualitativen Eigenschaften auch eineinhalb Jahre bewahren.

Bei ungefilterten nativen Olivenölen Extra von guter Qualität ist die Trübheit ein natürliches Phänomen, das im Laufe der Zeit nachlässt. Auf dem Boden des Behälters setzt sich Schlamm ab, der durch Umfüllen eliminiert werden sollte.

Die Säure des Öls kann vom Geschmackssinn nicht wahrgenommen werden, sondern sie wird durch eine entsprechende Laboranalyse bestimmt. Der Eindruck des “Brennens” (pikante Note) ist hingegen eine positive Eigenschaft von jungen Produkten, da er mit dem gesundheitsfördernden Vorhandensein von Antioxidantien (Polyphenalen und Tocopherolen) in Zusammenhang steht und die Intensität ist im Wesentlichen von der Sorte, vom Zeitpunkt der Reife, vom Extraktionssystem sowie von den Modalitäten und der Dauer der Aufbewahrung des Öl  abhängig. Die Medizin schreibt diesen Substanzen eine wesentliche Rolle gegen die Alterung der Zellen unseres Organismus zu.

Die Differenz, die alle bei einem nativen Olivenöl Extra wahrnehmen können, ist die fruchtige Note, das heißt, der Geruch, der an Oliven erinnert, sowie die bitteren und pikanten Noten, die bei Samenölen fehlen, die hingegen geruch- und geschmacklos sind. Außerdem werden native Olivenöle Extra ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen, während Samenöle nahezu immer mit chemischen Verfahren und unter Verwendung von Lösungsmitteln produziert werden.

Das native Olivenöl Extra ist die höchste Kategorie des Öls, das mit einfachen mechanischen Prozessen gewonnen wird; es ist frei von Defekten und es weist bestimmte chemische Parameter auf, die es als das beste native Olivenöl klassifizieren. Olivenöl ist hingegen ein Gemisch aus einem Öl, das einem chemischen Prozess unterzogen worden ist, um chemische und organoleptische Defekte zu eliminieren, und einem unbehandelten Öl. Die Gesetzgebung beschreibt die Mindestmenge des unbehandelten Öls, das im Gemisch enthalten sein muss, nicht vor; normalerweise handelt es sich um einen minimalen Anteil, der gerade ausreichend ist, um dem Öl Farbe, Duft und Geschmack zu verleihen, wobei das Resultat jedoch recht ‘flach’ ist.

Der geringe Säuregehalt ist einer der Faktoren für ein qualitativ hochwertiges natives Olivenöl Extra. Das Gesetz schreibt vor, dass 0,8 % freie Ölsäure nicht überschritten werden dürfen. Die Säure kann beim Verkosten nicht festgestellt werden, sondern nur durch die chemische Analyse.

Die organoleptischen oder sensoriellen Eigenschaften des Olivenöls bilden die Grundlage für seine Klassifizierung als natives Olivenöl Extra, natives Olivenöl oder Lampantöl. Für die sensorielle Analyse wurde ein wissenschaftliches Verfahren entwickelt: der Panel-Test.

Die Alterung der Fette ist unvermeidlich und sie führt mehr oder weniger schnell zum Auftreten des Defekts der Ranzigkeit; er wird verursacht durch den Sauerstoff (auch den in der Luft), das Licht, die Aufbewahrungstemperatur sowie die Menge der gegebenenfalls enthaltenen Antioxidantien. Das Öl wird später ranzig, wenn der Gehalt von Antioxidantien hoch ist, wie das bei den nativen Olivenölen Extra der Fall ist.

Das Öl wird in den zwei bis drei Monaten nach der Pressung ein oder zwei Mal umgefüllt, um des von den Ablagerungen von Partikeln von Fruchtfleisch und Schalen sowie von Vegetationswasser zu trennen, die im Fall von Fermentierung zu typischen Defekten durch Vegetationswasser und Schlamm führen können. Während der Aufbewahrung wird der Kontakt mit Luft und Licht auf ein Minimum reduziert und die Umgebungstemperatur sollte konstant bei 18 °C gehalten werden.

Die Farbe des nativen Olivenöls Extra kann von grün bis golden variieren. Die Farbe ist in keinem Fall ein zuverlässiger Indikator für die Qualität des Produkts. Die Farbe wird hingegen von der Sorte, dem Reifegrad sowie vom Vorherrschen von Chlorophyll oder Carotinen in den Oliven bestimmt.

Natives Olivenöl Extra sollte im Jahr der Produktion verbraucht werden, auch wenn es unter idealen Bedingungen bis zu 20 Monate von der Pressung aufbewahrt werden kann. Für die Aufbewahrung unseres nativen Olivenöls Extra empfehlen wird eine konstante Temperatur von ca. 18 °C sowie die Aufbewahrung in vollen (zur Vermeidung des Kontakts mit Luft) und lichtdichten Behältern. Auf diese Weise werden Schäden durch Oxidation und Photo-Oxidation vermieden, die den Alterungsprozess des Produkts (Verranzung) beschleunigen würden. Am besten sind Behälter aus rostfreiem Stahl geeignet, aber auch Behälter aus dunklem Glas sind optimal.