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Das native Olivenöl Extra ist das einzige Lebensmittel, das über eine offizielle sensorielle Bewertung verfügt, die von der EU-Verordnung 2568/91 genormt wird, welche die Handelskategorie bestimmt. Die organoleptische Verkostung erfolgt durch eine Gruppe von erfahrenen Verkostern beim Panel-Test, bei dem die Geschmacks- und Duftdefekte einer Ölprobe ermittelt werden.
Damit die Probe als NATIVES OLIVENÖL EXTRA definiert wird, muss sie frei von Defekten sein (Median=0) und einen fruchtige Eindruck vermitteln (Median>0). Die soeben definierten organoleptischen Eigenschaften werden durch die chemische Analyse ergänzt; das native Olivenöl Extra muss im Labor bestimmte Werte aufweisen, von denen die wichtigsten in der Tabelle aufgeführt werden.
| Parameter für die Klassifizierung von Olivenöl | Acidità(%) | Anzahl der peroxide (meqO2/kg) | K232 | K270 | ΔK | Organoleptische bewertung Fehlermedian(Md) ) | Organoleptische bewertung Fruchtmedian(Mf) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| NATIVES OLIVENÖL EXTRA | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,5 | ≤ 0,22 | ≤ 0,01 | Md=0 | Mf>0 |
| NATIVES OLIVENÖL | 0,8-2 | ≤ 20 | ≤ 2,6 | ≤ 0,25 | ≤ 0,01 | Md≤3,5 | Mf>0 |
| LAMPANTÖL | > 2 | > 20 | > 2,6 | > 0,25 | > 0,01 | Md>3,5 | - |
"talìa"
"sciaurìa"
"tasta"Gemeinhin werden diese Eigenschaften häufig als Defekte identifizieren, indem die Säure mit der Würzigkeit in Zusammenhang gebracht wird. Die Säure kann auf keine Weise vom Geschmackssinn wahrgenommen werden, sondern sie wird ausschließlich im Labor bestimmt. Im Gegenteil weisen pikantere und bitterere Öle tendenziell eine geringere Säure auf, da sie aus gesunden Früchten gewonnen werden, die zum idealen Zeitpunkt geerntet werden. Je harmonischer die positiven Attribute FRUCHTIG, BITTER und PIKANT sind, desto höher ist der organoleptische Wert des Öls.
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