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Guida all'assaggio
Autentica Espressione di un Territorio

Cos'è un Extravergine?

L'Olio extra vergine d'oliva è l'unico alimento che dispone di un metodo di valutazione sensoriale ufficiale, normato a livello comunitario dal Reg. 2568/91, in grado di determinarne la categoria commerciale. La valutazione organolettica è effettuata da un gruppo di assaggiatori esperti (panel) che si riunisce per verificare attributi e difetti, olfattivi e gustativi, in un campione di olio.

Affinchè il campione venga definito EXTRAVERGINE dovrà essere privo di difetti (mediana=0) e avere una sensazione di fruttato (mediana>0). Alle caratteristiche organolettiche appena definite, viene affiancata l'analisi chimica; l'extravergine in laboratorio dovrà essere conforme a specifici valori, tra i quali i principali riportati in tabella.

Classificazione merceologica degli oli vergini di oliva prevista dal Reg. UE 61/2011

Parametri di classificazione dell'Olio di Oliva Acidità(%) N. Perossidi (meqO2/kg) K232 K270 ΔK Valutazione organolettica Mediana del difetto (Md) ) Valutazione organolettica Mediana del fruttato (Mf)
VERGINE EXTRA ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,01 Md=0 Mf>0
VERGINE 0,8-2 ≤ 20 ≤ 2,6 ≤ 0,25 ≤ 0,01 Md≤3,5 Mf>0
LAMPANTE > 2 > 20 > 2,6 > 0,25 > 0,01 Md>3,5 -
"talìa"
"sciaurìa"
"tasta"

La percezione visiva

Il colore e la torbidità dell'olio, non sono caratteristiche determinanti per una corretta valutazione sensoriale, nè possono essere considerati elementi attestanti genuinità o qualsivoglia qualità. Nella valutazione tecnica ufficiale vengono infatti utilizzati specifici bicchieri blu, anch'essi normati, per evitare che l'assaggiatore venga influenzato dall'aspetto visivo. Contrariamente alla credenza comune, ad un olio più verde o torbido non corrisponde necessariamente un olio più intenso e genuino.

La percezione olfattiva

Si inizia sostenendo e riscaldando con una mano, fino alla temperatura ideale di 28°C, il bicchiere contenente il campione, con l'altra si copre l'imboccatura. Si avvicina il bicchiere al naso cercando di coglierne velocemente intensità di profumi o l'eventuale presenza di difetti. Fruttati più vegetali o floreali, sentori di oliva verde o matura, sono indicatori del periodo di raccolta, di un corretto stoccaggio delle olive, dei sistemi e delle temperature di molitura e dell'adeguata conservazione dell'olio.

La percezione del gusto

La seconda fase è quella dell'assaggio dove porteremo in bocca una piccola quantità di olio inspirando con la bocca ed espirando con il naso (strippaggio). Questa tecnica permetterà di confermare il fruttato e le sensazioni percepite al naso. Inoltre otterremo ulteriori importanti informazioni e attributi positivi quali l'amaro e il piccante, elementi fondamentali nella valutazione della qualità e indicatori della presenza di polifenoli (antiossidanti), tocoferoli (Vitamina E) e oleoeuropeina nell'olio.

Nell'immaginario comune queste caratteristiche vengono spesso identificate erroneamente come difetti, collegando l'acidità al piccante. L'acidità infatti non può essere percepita in nessuna maniera al gusto, ma determinata esclusivamente in laboratorio. Al contrario, oli più piccanti e amari tendenzialmente hanno acidità più bassa perchè ottenuti da frutti sani e raccolti nel periodo ideale. Infine quanto più armonici saranno gli attributi positivi FRUTTATO, AMARO E PICCANTE tanto più elevato sarà il valore organolettico dell'olio.

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