엑스트라 버진 올리브 오일은 식이 지방 중 가장 소화가 잘되며 섭취 금지 사항이 없습니다. 실제로 어린이와 노인에게 권장됩니다.

일반적인 믿음과는 달리 엑스트라 버진 올리브 오일의 칼로리 값은 여타 오일의 칼로리 값(1그램 당 9 칼로리)과 동일하기 때문에 여타 다른 오일보다 지방을 더 많이 생성하지 않습니다. 반대로, 우리 몸에 저장 지방으로는 소량만이 축적됩니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 오감을 자극하면서도 몸에 좋은 특성 때문에 항상 종자유 또는 동물성 오일보다 선호되어 조리하지 않은 생 음식과 튀기는 음식 모두에 개성을 부여합니다. 연기점(210°C)이 오일 중에서 가장 높기 때문에  튀기는 요리 시 유리기 및 발암 물질 생산을 감소시킵니다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하면 언제나 더 소화가 잘되고 건강하고 맛있는 감자 튀김을 먹을 수 있습니다.

팜유 또는 코코넛 오일처럼 일반적으로 라벨에 '식물성 지방'으로 표시된 오일은 적절한 영양 섭취에 좋지 않는 포화 지방산 이 많이 들어 있어, 동물성 오일처럼 콜레스테롤 혈증에 영향을 미칩니다. 종자유 대부분은 화학적 추출로 얻어지며 다중 불포화 지방산이 풍부하여 보다 쉽게 산화됩니다. 따라서 '식물성 지방'이라는 일반적인 표시는 제품의 영양 품질을 보장하지 않습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일은 특히 페놀성 물질의 함량이 높은 경우 다른 여타 식물성 지방보다 고온에 더 잘 견딥니다.

수확에 가장 적합한 날짜를 선택했는지, 착유소에서의 저장 시간 및 방법, 추출 기술 및 보존 방법을 포함한 올리브 재배 방법과 같은 인공적인 요인이 오일의 감각 특성과 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.

이 감각적 특성은 쌉싸름한 맛과 마찬가지로 오일에 존재하는 유익한 페놀 화합물과 관련이 있습니다. 매콤한 맛은 덜 성숙한 올리브에서 얻은 오일에서 더 강하고 착유 가공 방법에 따라 영향을 받을 수 있습니다.

쌉쌀하면서도 매콤한 맛은 품질 평가의 기본 요소이며, 오일 속에 폴리페놀(산화방지제), 토코페놀(비타민 E), 올러유러핀이 존재함을 나타냅니다. 일반적으로 사람들은 종종 산도를 매콤한 맛과 연결하여 이러한 특성을 결함으로 잘못 식별하는 경우가 있습니다. 실제로 산도는 맛으로는 느낄 수 없고 실험실에서만 확인될 수 있습니다. 반대로 더 매콤하고 아로마가 느껴지는 경향이 있는 오일은 산도가 낮은데 이는 이상적인 시기에 수확된 건강한 과실에서 얻어지기 때문입니다. 마지막으로 긍정적인 속성인 '올리브 향, 쌉싸름한 맛, 매콤한 맛'이 얼마나 조화롭게 되느냐에 따라 올리브 오일의 감각적 가치가 더 높게 올라갈 것입니다.

오일의 품질은 여러 요인에 따라 결정됩니다. 가장 중요한 것은 환경, 품종, 재배 기술, 수확 시기와 시스템, 올리브의 보존 기간 및 방법, 가공 기술 및 오일 보존 방법에 따라 달라집니다.
 요약하면, 재배 환경과 품종을 적절히 선택하는 것으로 고품질의 오일을 얻을 수 있습니다. 해충 공격을 피하고 최적의 시기에 올리브를 수확하며(중간 정도 숙성되었을 때), 올리브는 땅에서 줍는 것이 아니라 직접 나무에서 따서, 포대가 아닌 구멍이 뚫린 플라스틱 상자에 담아 시원하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관합니다. 그리고 추출 시스템을 정확히 관리하여 바로 24시간 이내에 밀링합니다. 위생에 주의를 기울여 산소 접촉을 제안하고 온도를 제어합니다.

성숙 초기 단계에 올리브를 수확하면 올리브 자체의 감각적 특성을 얻을 수 있습니다. 더 쌉싸름하고 매콤한 맛이 날 것입니다. 반면 과숙성된 올리브를 수확하면 올리브 맛이 덜 나고 덜 쌉싸름할 것입니다. 또한, 성숙 초기 단계에 수확한 올리브에서 얻은 오일은 항산화제가 풍부하여 저장 안정성을 높일 수 있습니다.

오일은 12~15개월 내에 소비되어야 바람직합니다. 이 기간이 지나면 주요 감각적 특성(색상, 풍미, 아로마 등)이 없어지기 때문입니다. 그러나, 특히 오일이 폴리페놀 함량이 높은 품종에서 나온 경우, 수확이 최적의 시기에 이루어져 보존이 적절한 경우, 1 년 반 동안도 고품질 특성을 유지할 수 있습니다.

좋은 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일에서 오일이 강한 여과를 받지 않았을 때 나타나는 탁도는 시간이 지남에 따라 감소하는 경향이 자연 현상입니다. 보관 용기 바닥에 탁한 침전물이 보이면 흔들어서 제거하시면 됩니다.

오일의 산도는 맛으로는 느껴지지 않고 특정 실험실 분석을 통해서만 결정될 수 있습니다. 반면 '칼칼'(매콤한 맛)한 느낌은 신선한 오일 제품에서 발견되는 긍정적 특성입니다. 이는 건강에 좋은 항산화 물질(폴리페놀 및 토코페롤)의 존재와 관련이 있기 때문입니다. 칼칼함의 강도는 본질적으로 품종, 숙성 시간, 추출 시스템 및 오일의 보존 방식 및 보존 기간에 따라 달라집니다. 이런 물질은 신체 세포 노화에 근본적으로 효능이 있습니다.

모두가 바로 느낄 수 있는 버진 올리브 오일의 차이점은 올리브 향 같은 것이 나거나 올리브 자체의 향이 난다는 것입니다. 그리고 종자유는 향과 맛이 없는 반면 버진 올리브 오일은 쌉싸름한 맛과 매콤한 느낌이 있습니다. 또한 거의 대부분 화학 공정과 용매를 사용하여 생산하는 종자유와는 달리 버진 오일은 오직 기계적 공정으로만 생산됩니다.

보통 사람들의 말을 들어보면 종종 엑스트라 버진 올리브 오일을 올리브 오일로 알고 있는 경우가 있습니다. 보이기에는 비슷해 보일 수도 있으나 별 주의를 기울이지 않는 소비자들은 혼란을 느낄 수 있고 심각한 피해를 볼 수도 있습니다. 사실, 이 두 오일은 완전히 다른 오일이며 명확하게 다른 상업 범주에 속합니다. 그래서 올리브 오일이 무엇을 의미하는지 정확히 알려드리고자 합니다. 올리브 오일은 정제가 된 오일들을 혼합한 것입니다. 이는 화학적 및 감각적 결함을 제거하기 위해 화학 공정을 거칩니다. 여기에 버진 오일을 혼합합니다. 법규에서는 혼합시 사용해야 하는 최소량의 버진 오일을 정하지 않고 있습니다. 일반적으로 오일의 색, 향, 맛을 복원하기 위한 최소 비율만을 넣습니다. 그래서 보통 전체적으로 '밋밋한' 맛을 느끼게 됩니다.

낮은 산도는 품질이 우수한 엑스트라 버진 올리브 오일을 결정하는 요소 중 하나입니다. 규정에는 유리올레산의 0.8%를 초과해서는 안된다고 명시하고 있습니다. 산도는 시음시 느낄 수 없고 화학 분석에서만 인식됩니다.

오일의 노화는 불가피하며 부패 냄새로 다소 신속하게 확인할 수 있습니다. 이는 산소(공기 포함), 빛, 보관 온도 및 포함된 항산화제의 양에 영향을 받습니다. 버진 올리브 오일의 전형적인 항산화 성분이 높으면 좀 더 나중에 부패 냄새가 납니다.

오일의 노화는 불가피하며 부패 냄새로 다소 신속하게 확인할 수 있습니다. 이는 산소(공기 포함), 빛, 보관 온도 및 포함된 항산화제의 양에 영향을 받습니다. 버진 올리브 오일의 전형적인 항산화 성분이 높으면 좀 더 나중에 부패 냄새가 납니다.

밀링 후 2~3 개월 동안 오일은 과육, 껍질,식생수 입자 침전물로부터 분리하기 위해 1~2 회 다른 용기에 옮겨 담아야 합니다. 발효시 식생수와 침전물의 전형적인 결함을 야기시킬 수 있기 때문입니다. 보관시 공기 및 빛과의 접촉을 최소화하고 환경 온도를 18°C로 일정하게 유지해야합니다.

엑스트라 버진 올리브 오일의 색은 녹색에서 황금색까지 다양한 색조를 가질 수 있습니다. 색상은 어떠한 경우에도 제품 품질을 결정하는 신뢰할 만한 지표가 될 수 없습니다. 실제로, 색은 품종, 올리브 숙성 상태 및 올리브에 함유된 엽록소 또는 카로틴의 함유량에 따라 달라집니다.

일반적으로 이상적인 조건에서, 압축 후 약 20개월까지 보존된다 할지라도, 그 해에 생산된 엑스트라 버진 올리브 오일을 섭취하는 것이 좋습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 최대한 잘 보존하려면 일정한 온도(약 18 °C)와 용기에 꽉 채워(공기와의 접촉을 피함) 빛이 없는 곳에서 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게 제품의 노화(부패). 과정을 가속화하는 산화 및 광산화로 인한 손상을 피할 수 있습니다. 가장 좋은 보관 용기는 스테인리스 스틸이지만 어두운 유리 용기도 좋습니다.