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L'huile d'olive vierge extra est le seul aliment bénéficiant d'une méthode d'évaluation sensorielle officielle, normalisée au niveau communautaire par le règlement 2568/91, permettant de déterminer sa catégorie commerciale. L'évaluation organoleptique est effectuée par un groupe de dégustateurs experts (panel) qui se réunit pour vérifier les attributs et les défauts, olfactifs et gustatifs, d'un échantillon d'huile.
Pour que l'échantillon soit défini VIERGE EXTRA, celui-ci doit être exempt de défauts (médiane=0) et offrir une sensation fruitée (médiane>0). Les caractéristiques organoleptiques ainsi identifiées sont complétées par des analyses chimiques ; l'huile d'olive vierge extra analysée en laboratoire devra respecter des valeurs spécifiques dont les principales figurent dans le tableau.
| Paramètres de classification de l'huile d'olive | Acidité(%) | N. Peroxydes (meqO2/kg) | K232 | K270 | ΔK | Évaluation organoleptique Mediane du défaut (Md) ) | Évaluation organoleptique Mediane du fruité (Mf) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| VIERGE-EXTRA | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,5 | ≤ 0,22 | ≤ 0,01 | Md=0 | Mf>0 |
| VIERGE | 0,8-2 | ≤ 20 | ≤ 2,6 | ≤ 0,25 | ≤ 0,01 | Md≤3,5 | Mf>0 |
| LAMPANTE | > 2 | > 20 | > 2,6 | > 0,25 | > 0,01 | Md>3,5 | - |
"talìa"
"sciaurìa"
"tasta"Dans l'imaginaire collectif, ces caractéristiques sont souvent identifiées à tort comme des défauts, l'acidité n’est pas le piquant. L'acidité ne peut en effet être perçue d'aucune façon en bouche, elle peut être déterminée uniquement en laboratoire. Au contraire, les huiles plus piquantes et amères ont tendance à présenter une acidité plus faible, car elles sont obtenues à partir de fruits sains et récoltés au moment idéal. Enfin, plus les attributs positifs FRUITÉ, AMER et PIQUANT seront harmonieux, plus la valeur organoleptique de l'huile sera élevée.
