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エクストラバージンオリーブオイルとは、欧州規制第 2568/91 号によって正式に官能検査基準が制定され、商品としてのカテゴリーが決定される唯一の食品です。官能検査は、サンプルとして提供されるオイルの特徴や欠陥、香り、味をチェックするオリーブオイルテイスティング専門家グループ (パネル) によって行われます。
このサンプルオイルがエクストラバージンオリーブオイルとしての評価を得るには、欠陥がなく (中央値 = 0)、フルーティーな印象 (中央値 > 0) でなければなりません。この官能検査に加え、化学分析が行われます。
| オリーブオイルの種類 | 酸度;(%) | 過酸化物価 (meqO2/kg) | K232 | K270 | ΔK | 官能検査 欠陥中央値 (Md) ) | 官能検査 フルーティー中央値 (Mf) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エクストラバージン | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,5 | ≤ 0,22 | ≤ 0,01 | Md=0 | Mf>0 |
| バージン | 0,8-2 | ≤ 20 | ≤ 2,6 | ≤ 0,25 | ≤ 0,01 | Md≤3,5 | Mf>0 |
| ランパンテ | > 2 | > 20 | > 2,6 | > 0,25 | > 0,01 | Md>3,5 | - |
"talìa"
"sciaurìa"
"tasta"一般的に、酸度を辛みと思い込み、欠陥として誤って認識されることがあります。しかし実際、この酸度が味覚で認識されることはなく、研究所で決定されます。むしろ、辛みと苦みの強いオイルは最適な時期に収穫された健康的なオリーブから作られたもので、その酸度は低い傾向にあります。そして、フルーティーさと苦味に辛みのバランスが取れているほど、オイルの官能検査は高くなるのです。
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