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L'Olio extra vergine d'oliva è l'unico alimento che dispone di un metodo di valutazione sensoriale ufficiale, normato a livello comunitario dal Reg. 2568/91, in grado di determinarne la categoria commerciale. La valutazione organolettica è effettuata da un gruppo di assaggiatori esperti (panel) che si riunisce per verificare attributi e difetti, olfattivi e gustativi, in un campione di olio.
Affinchè il campione venga definito EXTRAVERGINE dovrà essere privo di difetti (mediana=0) e avere una sensazione di fruttato (mediana>0). Alle caratteristiche organolettiche appena definite, viene affiancata l'analisi chimica; l'extravergine in laboratorio dovrà essere conforme a specifici valori, tra i quali i principali riportati in tabella.
| Parametri di classificazione dell'Olio di Oliva | Acidità(%) | N. Perossidi (meqO2/kg) | K232 | K270 | ΔK | Valutazione organolettica Mediana del difetto (Md) ) | Valutazione organolettica Mediana del fruttato (Mf) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| VERGINE EXTRA | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,5 | ≤ 0,22 | ≤ 0,01 | Md=0 | Mf>0 |
| VERGINE | 0,8-2 | ≤ 20 | ≤ 2,6 | ≤ 0,25 | ≤ 0,01 | Md≤3,5 | Mf>0 |
| LAMPANTE | > 2 | > 20 | > 2,6 | > 0,25 | > 0,01 | Md>3,5 | - |
"talìa"
"sciaurìa"
"tasta"Nell'immaginario comune queste caratteristiche vengono spesso identificate erroneamente come difetti, collegando l'acidità al piccante. L'acidità infatti non può essere percepita in nessuna maniera al gusto, ma determinata esclusivamente in laboratorio. Al contrario, oli più piccanti e amari tendenzialmente hanno acidità più bassa perchè ottenuti da frutti sani e raccolti nel periodo ideale. Infine quanto più armonici saranno gli attributi positivi FRUTTATO, AMARO E PICCANTE tanto più elevato sarà il valore organolettico dell'olio.
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