L'huile d'olive vierge extra est la plus digeste de toutes les graisses alimentaires et ne présente aucune contre-indication ; elle est d'ailleurs recommandée pour les enfants et les personnes âgées.

Halte aux idées reçues ! L'huile d'olive vierge extra ne fait pas plus grossir que les autres huiles, sa valeur calorique est équivalente à celle de toutes les autres : 9 cal par gramme ; au contraire, elle est accumulée par notre corps en plus petites quantités sous forme de dépôt de graisse. De par ses caractéristiques organoleptiques et bénéfiques, elle donne de la personnalité aux plats aussi bien crus que frits et elle est toujours préférable aux autres huiles végétales ou aux graisses animales. Son point de fumée (210°C) est l’un des plus élevés des huiles végétales, ce qui lui confère une grande résistance aux températures de friture, avec une production réduite de radicaux libres et de substances cancérigènes. Avec l'huile d'olive vierge extra, les fritures seront toujours plus digestes, plus saines et savoureuses.

Les huiles de palme et de noix de coco, mentionnées sur l'étiquette comme "graisses végétales", sont riches en acides gras saturés et contre-indiqués pour une bonne alimentation ; comme les graisses d'origine animale, ils ont une incidence sur la cholestérolémie. Les autres huiles végétales sont pour la plupart obtenues par extraction chimique, elles sont riches en acides gras polyinsaturés et donc plus facilement oxydables. Le terme "graisses végétales" n’est donc pas synonyme de qualité nutritionnelle.

L'huile d'olive vierge extra résiste mieux aux températures élevées que les autres graisses végétales, notamment si la teneur en substances phénoliques est élevée.

Les pratiques culturales, notamment le choix du moment le plus approprié à la récolte, la durée et les méthodes de conservation au moulin, la technique d'extraction et les conditions de stockage sont des facteurs déterminés par l'homme qui influencent directement les caractéristiques organoleptiques de l'huile, et donc sa qualité.

Cette caractéristique sensorielle est due à la présence bénéfique de composés phénoliques ; comme pour l'amer, il se fait plus intense dans les huiles obtenues à partir d'olives moins mûres et peut être influencé par le choix des techniques mises en œuvre au moulin.

L'amer et le piquant sont des éléments fondamentaux pour évaluer la qualité, ils indiquent la présence de polyphénols (antioxydants), de tocophérols (vitamine E) et d'oleuropéine dans l'huile. Dans l'imaginaire collectif, ces caractéristiques sont souvent identifiées à tort comme des défauts, l'acidité n’est pas le piquant. L'acidité ne peut en effet être perçue d'aucune façon en bouche, elle peut être déterminée uniquement en laboratoire. Au contraire, les huiles plus piquantes et amères ont tendance à présenter une acidité plus faible, car elles sont obtenues à partir de fruits sains et récoltés au moment idéal. Enfin, plus les attributs positifs FRUITÉ, AMER et PIQUANT seront harmonieux, plus la valeur organoleptique de l'huile sera élevée.

La qualité d'une huile dépend de nombreux facteurs. Les plus importants sont : l'environnement, la variété, la technique agronomique, la période et la technique de cueillette, la durée et les conditions de conservation des olives, la technologie de transformation et les conditions de stockage de l'huile.
 En résumé, pour produire une huile de qualité il faut choisir de manière adéquate le milieu de culture et les variétés, éviter les attaques parasitaires, récolter les olives au meilleur moment, cueillir les olives sur l'arbre et non au sol, les placer dans des caisses en plastique ajourées et non dans des sacs, les stocker dans des endroits frais et ventilés, les broyer dans les 24 heures et gérer correctement les conditions d'extraction en accordant une attention particulière à l'hygiène, au contact avec l'oxygène et au contrôle de la température.

Quand les olives sont récoltées à leur premier stade de maturité, on obtient une huile avec des caractéristiques organoleptiques fruitées, plus amères et plus piquantes. Les olives récoltées à un stade de maturité avancé permettent d’obtenir une huile moins fruitée et moins amère. En outre, l'huile obtenue à partir d'olives récoltées en début de maturité est plus riche en substances antioxydantes, lesquelles augmentent sa stabilité durant la conservation.

Une huile doit être consommée de préférence dans un délai de 12 à 15 mois. Après cette période, elle perd ses principales qualités organoleptiques (couleur, goût, arôme, etc.). Cependant, si l'huile provient de cultivars caractérisés par une teneur élevée en polyphénols, si la récolte a été effectuée au bon moment et si le stockage s’est déroulé dans de bonnes conditions, l'huile peut conserver des caractéristiques de haute qualité jusqu’à un an et demi.

Dans les huiles d'olive vierges extra de bonne qualité, la turbidité, si l'huile n'a pas été soumise à une filtration trop superficielle, est un phénomène naturel qui tend à s’estomper avec le temps. Un dépôt de sédimentation se forme dans le fond du conteneur et il est conseillé de l’éliminer par un transvasement.

L'acidité de l'huile n'est pas perceptible en bouche, elle peut être déterminée uniquement par une analyse en laboratoire. La sensation de "picotement" (piquant) est, par contre, une caractéristique positive typique des huiles jeunes, car elle est corrélée à la présence de substances antioxydantes saines (polyphénols et tocophérols). Son intensité dépend essentiellement de la variété, du stade de maturation, du système d'extraction et des conditions et de la durée de conservation de l'huile. La médecine attribue à ces substances un rôle fondamental contre le vieillissement des cellules de notre organisme.

La différence que chacun peut apprécier dans l'huile d'olive vierge est le fruité, c'est-à-dire l'odeur qui rappelle celle de l'olive, ainsi que les sensations d’amer et de piquant, absentes dans les autres huiles végétales qui sont au contraire sans goût ni odeur. En outre, les huiles vierges sont obtenues exclusivement par des procédés mécaniques, contrairement aux autres huiles végétales qui sont pour la plupart obtenues à travers des procédés chimiques utilisant des solvants.

'huile d'olive vierge extra est une huile de catégorie supérieure obtenue à partir d'olives par des procédés mécaniques simples, elle est exempte de défauts et répond à des paramètres chimiques précis qui la classent au premier rang des huiles vierges. L'huile d'olive, en revanche, est le résultat du mélange d'une huile "rectifiée", c’est-à-dire qui a subi un processus chimique visant à éliminer les défauts chimiques et organoleptiques, et d'une huile vierge. La législation ne fixe pas de quantité minimale d'huile vierge à ajouter au mélange ; il s'agit généralement d'un pourcentage minime, servant à redonner couleur, arôme et goût aux huiles "plates".

Le faible taux d'acidité est l'un des facteurs qui contribuent à définir une huile d'olive vierge extra de qualité. La loi stipule que l'acide oléique libre ne doit pas dépasser 0,8%. L'acidité n'est pas perçue à la dégustation, mais seulement par l'analyse chimique.

Les caractéristiques organoleptiques ou sensorielles de l'huile d'olive sont à la base de sa classification en vierge extra, vierge ou lampante. Une méthode scientifique d'analyse sensorielle a donc été mise au point: le panel test.

Le vieillissement des graisses est inévitable et provoque l'apparition plus ou moins rapide du défaut de rancissement, sur lequel influent l'oxygène (y compris celui de l'air), la lumière, la température de stockage et la quantité de substances antioxydantes éventuellement présentes. Plus la teneur en antioxydants, typique des huiles d'olive vierges, est élevée, plus le rance tardera à faire son apparition.

Dans les 2-3 mois qui suivent le broyage, l'huile doit être transvasée 1-2 fois pour la séparer des dépôts de particules de pulpe, peaux, margines (ou eaux de végétation) qui en cas de fermentation peuvent donner les défauts typiques des margines et des sédimentations. Pendant la conservation, le contact avec l'air et la lumière doit être réduit au minimum et la température ambiante doit être maintenue en permanence à 18°C.

La couleur de l'huile d'olive vierge extra peut avoir différentes nuances, du vert au doré. La couleur n'est en aucun cas un indice fiable de la qualité du produit. En effet, la couleur est déterminée par la variété, le degré de maturité et la prévalence de la chlorophylle ou des carotènes présents dans les olives.

Il est préférable de consommer l'huile d'olive vierge extra durant son année de production, même si elle se conserve généralement jusqu'à 20 mois environ après le pressage dans des conditions idéales. Pour conserver au mieux notre huile d'olive vierge extra, nous vous conseillons de la conserver autant que possible à une température constante (environ 18°C) et dans des conteneurs pleins (en évitant le contact avec l'air) et à l'abri de la lumière. Vous éviterez ainsi les dommages causés par l'oxydation et la photo-oxydation qui accéléreraient le processus de vieillissement du produit (rancissement). Les meilleurs conteneurs sont ceux en acier inoxydable, mais les récipients en verre foncé sont également excellents.