L'olio extra vergine di oliva è il più digeribile fra i grassi alimentari e non ha controindicazioni; infatti, è consigliato per i bambini e gli anziani.

Contrariamente alla comune convinzione, l'olio extra vergine di oliva non fa ingrassare più degli altri perché il suo valore calorico è uguale a quello di tutti gli oli: 9 cal per grammo; è anzi accumulato dal nostro organismo in minore quantità come grasso di deposito. Per le sue caratteristiche organolettiche e salutistiche, è sempre da preferire agli oli di semi o ai grassi animali, capace di dare personalità ai piatti sia a crudo che nelle fritture. Il suo punto di fumo (210°C) è il più alto tra gli oli, rendendolo resistente alle temperature di frittura, con ridotta produzione di radicali liberi e di sostanze cancerogene. Con l'extra vergine avremo sempre fritture più digeribili, sane e saporite.

L'olio di palma e di cocco, indicati in etichetta genericamente come "grassi vegetali", sono ricchi di acidi grassi saturi controindicati per la corretta alimentazione perché producono lo stesso effetto di quelli di origine animale, influenzando la colesterolemia. Gli oli di semi si ottengono, in massima parte, con l'estrazione chimica e sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e quindi più facilmente ossidabili. Pertanto la generica dicitura "grassi vegetali" non garantisce la qualità nutrizionale del prodotto.

L'olio extra vergine di oliva resiste meglio alle alte temperature rispetto agli altri grassi vegetali, soprattutto, se il contenuto in sostanze fenoliche è alto.

Le pratiche colturali, compresa la scelta del momento più adatto alla raccolta, i tempi e i metodi di stoccaggio in frantoio, la tecnologia di estrazione e le modalità di conservazione sono fattori determinati dall'uomo che influenzano direttamente i caratteri organolettici dell'olio e quindi la qualità.

Questo carattere sensoriale è legato alla presenza benefica dei composti fenolici, come per l'amaro, ed è più intenso negli oli ottenuti da olive meno mature e può essere influenzato da scelte di lavorazione in frantoio.

L'amaro e il piccante, sono elementi fondamentali nella valutazione della qualità e indicatori della presenza di polifenoli (antiossidanti), tocoferoli (Vitamina E) e oleoeuropeina nell'olio. Nell'immaginario comune queste caratteristiche vengono spesso identificate erroneamente come difetti, collegando l'acidità al piccante. L'acidità infatti non può essere percepita in nessuna maniera al gusto, ma determinata esclusivamente in laboratorio. Al contrario, oli più piccanti e amari tendenzialmente hanno acidità più bassa perché ottenuti da frutti sani e raccolti nel periodo ideale. Infine quanto più armonici saranno gli attributi positivi FRUTTATO, AMARO E PICCANTE tanto più elevato sarà il valore organolettico dell'olio.

La qualità di un olio dipende da molti fattori. I più importanti sono: l'ambiente, la cultivar, la tecnica agronomica, l'epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione e la modalità di conservazione dell'olio. In sintesi, un olio pregiato si ottiene scegliendo adeguatamente l'ambiente di coltivazione e le cultivar, evitando attacchi parassitari, raccogliendo le olive nel periodo ottimale (semiinvaiatura), effettuando la raccolta delle olive dall'albero e non a terra, mettendo le olive raccolte in cassette di plastica forate e non in sacchi, conservandole in ambienti freschi e ventilati, molendole entro 24 ore e gestendo adeguatamente i sistemi estrattivi, curando in particolare l'igiene, il limitato contatto con l'ossigeno ed il controllo delle temperature.

Raccogliendo le olive a maturazione iniziale, si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato, più amaro e più piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l'olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti, che aumentano la sua stabilità alla conservazione.

Un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc.), tuttavia, soprattutto se l'olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l'olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo.

Negli oli extravergini di oliva di buona qualità, la torbidità, se l'olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore, si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso.

L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio. La sensazione di "pizzicore" (piccante) è, invece, una caratteristica positiva dell'olio caratteristica di prodotti giovani, in quanto connessa alla presenza di sostanze salutari antiossidati (polifenoli e tocoferoli), e la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall'epoca di maturazione, dal sistema di estrazione e dalle modalità e durata di conservazione dell'olio. La medicina attribuisce a tali sostanze un ruolo fondamentale contro l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

La differenza che tutti possono apprezzare nell'olio vergine di oliva è il fruttato, ovvero l'odore che ricorda l'oliva, e le sensazioni di amaro e piccante, assenti negli oli di semi che sono invece senza odore e sapore. Inoltre gli oli vergini vengono ottenuti esclusivamente mediante procedimenti meccanici al contrario degli oli di semi prodotti attraverso processi chimici e l'uso di solventi.

L'olio extra vergine di oliva è un olio di categoria superiore ottenuto dalle olive con semplici processi meccanici, è privo di difetti e risponde a determinati parametri chimici che lo classificano come il primo tra gli oli vergini. L'olio d'oliva è il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all'eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all'olio che risulta nel complesso abbastanza "piatto".

Il basso livello di acidità è uno dei fattori che contribuisce a definire un olio extra vergine di oliva di qualità. La legge stabilisce che non deve superare lo 0,8% di acido oleico libero. L'acidità non si percepisce all'assaggio, ma solo con l'analisi chimica.

Le caratteristiche organolettiche o sensoriali dell'olio da olive sono alla base della sua classificazione in extravergine, vergine o lampante. È stato quindi messo a punto un metodo scientifico per l'analisi sensoriale: il Panel test.

L'invecchiamento dei grassi è inevitabile e determina la comparsa più o meno rapida del difetto di rancido, su cui influiscono l'ossigeno (anche quello dell'aria), la luce, la temperatura di conservazione e la quantità di sostanze antiossidanti eventualmente contenute. Il rancido tarderà a comparire se il contenuto di antiossidanti, tipici degli oli vergini di oliva, è più alto.

L'olio, nei 2-3 mesi successivi la molitura, va travasato 1-2 volte per separarlo dai depositi di particelle di polpa, bucce, acqua di vegetazione che in caso di fermentazione possono dare i tipici difetti di acqua di vegetazione e morchia. Durante la conservazione va ridotto al minimo il contatto con l'aria e la luce e la temperatura dell'ambiente dovrebbe essere mantenuta costantemente sui 18° C.

Il colore dell'olio extravergine di oliva può avere varie tonalità di colore, dal verde al dorato. Il colore non è in nessun caso un indicatore attendibile della qualità del prodotto. Infatti il colore è determinato dalla varietà, dallo stato di maturazione e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni contenuti nelle olive.

E' preferibile consumare l'olio extravergine d'oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si conserva, in condizioni ideali, fino a circa 20 mesi dalla spremitura. Per conservare al meglio il nostro extravergine Vi consigliamo di mantenerlo il più possibile a una temperatura costante (di circa18°C) e in contenitori colmi (evitando il contatto con l'aria) e al riparo dalla luce. Eviterete cosi danni da ossidazione e foto ossidazione che accelererebbero il processo d'invecchiamento del prodotto (irrancidimento). I contenitori migliori sono quelli in acciaio inossidabile, ma ottimi sono anche i contenitori in vetro scuro.